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  豆腐是豆制品中最常见的形式,当然,豆制品家族中除了豆腐还有其他种类。从营养学上说,常见的豆制品可分为“发酵类豆制品”和“非发酵类豆制品”。其中非发酵类豆制品常见的有南豆腐、北豆腐、豆腐皮、豆腐干、千张、腐竹、豆浆、豆腐脑、豆花等,而发酵类豆制品常见的有豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆酱等。

  发酵类豆制品和非发酵类豆制品在营养价值上有所不同,一般来说非发酵类豆制品的营养价值主要取决于豆制品中的含水量高低。例如,100克干腐竹中的蛋白质含量为44.6克,而100克南豆腐中蛋白质只有6.2克。这是因为南豆腐中水分含量很高,而干腐竹中水分含量很低导致的差别。因此,在各种常见非发酵类豆制品中,豆浆中蛋白质含量最低,其次是豆花、南豆腐、北豆腐、豆腐干、千张、腐竹等。

  分析发酵类豆制品的营养情况就会复杂一些。例如豆腐乳和臭豆腐,是先将大豆制成豆腐之后再进行发酵,而豆豉、纳豆是将大豆直接进行发酵。因此,要判断豆腐乳和臭豆腐的营养价值主要还是参照普通的豆腐,同时,豆腐乳和臭豆腐为了加工成其特有的口感,还会额外增加进去一些调味品,例如食盐、味精等,而对人体来说,过多摄入盐对身体健康没有好处,容易引发高血压等慢性疾病。同理,纳豆和豆豉也一样,由于这些豆制品是使用大豆直接发酵制作,所以,判断它们的营养价值也主要看大豆本身,虽然在发酵之后其利用率会有所提升。

  豆制品是一个“大家族”,建议多选择非发酵类的豆制品,每天摄入30克~50克,可以给身体提供适量的优质蛋白。

责任编辑:张倩

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