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  民间一直有“千滚豆腐万滚鱼”的说法,“滚”字在这里指慢炖。

  为什么要慢炖?首先,在加热不超过120℃的前提下,鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质以及豆腐里的膳食纤维等不会有明显损失。其次,经过较长时间炖后,大豆蛋白质的结构从密集变为疏松,更容易消化、吸收。

  另外,鱼类的肌肉纤维组织比较软、细,受热后收缩,不容易入味,所以只有小火慢炖才能增加其鲜美程度。从汤的角度说,食物里的鲜味也不易溶到汤汁里,只有小火慢炖才能让汤更鲜。鱼类经过长时间小火加热后,蛋白质不会收缩得很严重,鱼肉中的脂肪也不会溢出太多,可以保持肉质鲜嫩。

  然而,鱼和豆腐中的某些营养物质怕长时间加热,比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等,以及鱼肉中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等。因此,炖鱼和豆腐一般控制在20分钟即可,并且不要用大火。

责任编辑:张倩

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